Hoje, os debates sobre dieta acabaram. Nós passamos da confusão das batalhas low-fat versus low-carb para um consenso de especialistas sobre o que constitui uma dieta saudável. Os profissionais de saúde agora concordam que nosso foco deve ser em carboidratos ricos em fibras, ricos em fibras, fontes saudáveis de gorduras insaturadas, laticínios com baixo teor de gordura e fontes enxutas de proteínas, e isso se reflete no mais recente MyDAlate do USDA. A placa é dividida em quatro seções coloridas com metade da placa cheia de frutas e legumes ricos em antioxidantes. A proteína magra preenche menos de um quarto da placa e grãos um pouco mais do que o trimestre restante.
Para entender melhor como nós, como nação, entramos na confusão de saúde em que estamos e como chegamos ao atual consenso de opinião É importante estar ciente de alguma história relevante.
Quando comecei a trabalhar na South Beach Diet, as únicas outras dietas recomendadas para pacientes cardíacos eram o padrão alimentar de baixo teor de gordura e baixo teor calórico endossado pelo American Heart. Associação ou os regimes ainda mais rígidos, extremamente baixo teor de gordura, popularizados por Dean Ornish, MD, e Nathan Pritikin. Na época, dizer aos pacientes para comer qualquer tipo de gordura era uma heresia médica.
A premissa da dieta com baixo teor de gordura era simples. Especialistas acreditavam que a dieta americana era muito rica em gordura. Eles basearam sua crença, em parte, em um grande estudo publicado na década de 1970 que comparou a dieta de uma sociedade à sua taxa de doença cardíaca. O estudo, conduzido por um brilhante pesquisador chamado Ancel Keys, PhD, da Universidade de Minnesota, identificou uma correlação direta entre a ingestão de gordura e o ataque cardíaco. O estudo do Dr. Keys descobriu que os residentes dos Estados Unidos e de certos países da Europa tiveram a maior ingestão de gordura total e a maior taxa de ataque cardíaco. Países com menor consumo de gordura tiveram taxas muito mais baixas de doença cardíaca. Era bem sabido que as pessoas em países menos desenvolvidos com ingestão muito baixa de gordura quase não tinham ataques cardíacos.
O estudo identificou uma exceção à regra. Em Creta, as pessoas faziam uma dieta relativamente rica em gordura, mas ainda apresentavam baixas taxas de doença cardíaca. Como os resultados de Creta não foram consistentes com o restante do estudo, eles foram descontados. O que os pesquisadores não apreciavam naquela época era que, embora a dieta típica de Creta fosse rica em gordura, a gordura era "boa" gordura do azeite de oliva, peixe gordo e nozes, não a gordura saturada que era consumida nos países. cujas populações tiveram as maiores taxas de ataque cardíaco. O que eles também não entendiam era o fato de que as pessoas que viviam em países que consumiam a menor quantidade de gordura também comiam a maior quantidade de fibra , que agora sabemos ser protetora contra doenças cardíacas. De fato, em 1980, quando o Dr. Keys escreveu um livro resumindo sua pesquisa, ele sugeriu que a fibra pode ter sido uma variável importante que não foi levada em conta no momento de seu estudo. Isso não era um descuido, porque o papel da fibra na nutrição não era conhecido na época de seu estudo.
Mas a resposta inicial da comunidade médica ao estudo anterior do Dr. Keys foi fixar na gordura, especificamente em quão ruim isso foi. A mensagem se tornou "Tire a gordura". Como resultado, as pessoas receberam conselhos como "Evite óleos" e "Coma suas saladas secas, se puder" e "Use apenas molhos de salada sem gordura". Além disso, como a proteína era a principal fonte de gordura na dieta, a baixa gordura geralmente significava menos carne vermelha, frango, peixe e laticínios, compensando-a com muitos carboidratos refinados e ricos em amido.
O problema com a gordura recomendações com baixo teor de gordura e alto teor de carboidrato eram que eles não distinguiam entre carboidratos bons e ricos em fibras (como frutas integrais, vegetais e grãos integrais) e carboidratos refinados de baixa fibra e alto teor de açúcar (como pão branco e muffins ). Se a embalagem dizia que um alimento era "baixo teor de gordura", não importava se tinha um alto teor de açúcar ou alto teor de amido e virtualmente nenhum valor nutricional; foi considerado bem.
A guerra contra a gordura não apenas afastou as pessoas da má gordura saturada, mas levou ao desenvolvimento de gorduras trans (que, na forma de óleos parcialmente hidrogenados, foram inventadas para substituir as gorduras saturadas como os óleos de palma e coco, mas se mostraram muito piores ). Também os impediu de obter os bons ácidos graxos ômega-3 poliinsaturados saudáveis para o coração, encontrados em peixes de água fria e sementes de linhaça, por exemplo, e as gorduras monoinsaturadas boas e saudáveis para o coração encontradas em alimentos como azeite e nozes.
Durante os anos 80 e início dos anos 90, observei meus pacientes, o país e, francamente, lutar com a chamada dieta saudável, pobre em carboidratos e com alto teor de carboidratos. Nós tentamos o nosso melhor para ficar com ele, mas estávamos sempre com fome e raramente satisfeitos. O que foi ainda mais angustiante para mim foi que eu vi problemas nas químicas do sangue dos meus pacientes quando começamos a medir triglicerídeos e HDL bom, além do colesterol total e do LDL. Observei que os triglicerídeos de alguns pacientes aumentaram em resposta à dieta estrita de baixo teor de gordura e alto teor de carboidratos que eles estavam seguindo. Sabemos agora que um alto nível de triglicérides é frequentemente a resposta do corpo ao excesso de açúcar e amido na dieta de uma pessoa. Mas naquela época, isso não era bem entendido. Para ajudar meus pacientes, até tentei as então novas drogas de estatina com balas mágicas Mevacor e Pravachol, mas os níveis de triglicerídeos dos pacientes dificilmente mudaram. Além disso, com a dieta com baixo teor de gordura, o colesterol LDL também era afetado: diminuiria alguns pontos, o que era bom, mas voltaria à linha de base ou subiria ainda mais. Minha experiência com esses pacientes foi corroborada nos ensaios clínicos que eu estava revisando na época.
