Doença Celíaca: Desafios do Cozimento
“Glúten O cozimento sem gordura é considerado "difícil" porque a maioria dos grãos usuais que usamos na panificação é cheia de glúten ", observa Dana M. Ellis, nutricionista do Centro Médico da UCLA em Los Angeles. Pessoas com doença celíaca devem evitar o trigo e todos os seus parentes, incluindo espelta, triticale, einkorn, centeio, cevada e aveia (a menos que a aveia seja certificada como livre de glúten).
Outro desafio na panificação sem glúten é Gerenciando expectativas de sabor e textura. A proteína do glúten encontrada no trigo e outros grãos relacionados, na verdade, mantém os ingredientes juntos e ajuda a aumentar os produtos de panificação. Como resultado, bolos e bolos sem glúten tendem a ser densos e não tão leves e arejados como outras guloseimas.
Também é importante ter em mente que o glúten pode aparecer em ingredientes surpreendentes, como o extrato de baunilha. O cozimento verdadeiramente sem glúten requer um pequeno trabalho de detetive e leitura cuidadosa dos rótulos dos produtos.
Doença celíaca: dicas para o cozimento com sucesso
Substituto.
- Substituições de farinha sem glúten incluem farinha de amaranto, farinha de feijão, farinha de milho. farinha de milho, farinha de painço, amendoim moído, farinha de aveia, farinha de batata, farinha de quinoa, farinha de arroz, farinha de sorgo, farinha de soja e farinha de tapioca ou amido. Na maioria dos casos, uma xícara de farinha de trigo pode ser trocada por uma xícara da farinha alternativa que você escolher. "No cozimento e cozimento sem glúten, sem glúten, substituições e adições podem ser feitas usando um tipo diferente de farinha e adicionando agentes de ligação à farinha" para substituir o glúten, explica Ellis. Muitas vezes, misturando mais de um tipo de farinha Juntos, você obtém o melhor resultado e pode descobrir que uma mistura de farinha que funciona bem para uma receita pode não ser a melhor para outra - você pode ter que experimentar. Combine os ingredientes.
- Para melhorar a textura sem glúten, “misture os ingredientes secos separadamente, depois misture os ingredientes molhados, e misture tudo ao adicionar os ingredientes secos aos ingredientes molhados”, aconselha Julie Miller Jones, PhD, Distinguished professor de alimentação e nutrição no departamento de família, consumidor e ciências nutricionais no Colégio de Santa Catarina em St. Paul. "Isso mistura todos os ingredientes e ajuda a tornar um produto mais macio", diz ela. Adicionar um agente de ligação.
- Dois dos agentes de ligação mais comuns são pó de araruta e goma xantana. Pó de araruta pode ser encontrado na maioria das prateleiras de especiarias em supermercados em geral e usado na proporção de meia colher de chá para cada xícara de farinha substituta na receita. Um pouco mais difícil de encontrar, a goma xantana é um agente ligante derivado de vegetais, geralmente transportado por lojas de alimentos naturais. Uma colher de chá deve ser usada por xícara de farinha substituta. Use frutas secas.
- A adição de frutas secas como passas e cranberries também pode ajudar a manter a massa úmida sem glúten. Além disso, considere comprar panelas especiais dedicadas a panificação sem glúten ou usando forros de cupcake para evitar a contaminação cruzada com alimentos que contenham glúten. Não se estresse.
- Finalmente, não se esqueça de ser paciente. "Entenda que você provavelmente não vai acertar na primeira tentativa", diz Ellis. Reserve um tempo para explorar sites e livros de culinária sem glúten com uma ampla variedade de receitas. A prática leva à perfeição! Para aqueles que preferem um pouco menos de experimentos - ou precisam apenas de algumas opções rápidas e convenientes - agora há uma variedade de misturas comerciais sem glúten para muffins, biscoitos e cupcakes. Na verdade, é aqui que Cheves encontrou mais sucesso.
“Em uma grande festa natalina em dezembro, exibi orgulhosamente meus novos cupcakes sem glúten decorados com cobertura sem glúten e granulado”, diz ela. “Eu fiz uma tag 'sem glúten'. Depois de uma hora na festa, notei que ninguém havia tocado os cupcakes. Eu coloquei o rótulo e eles foram engolidos dentro da próxima hora! ”
